红油、泡椒……多款火锅底料及蘸料工艺配方

红油火锅底料‌的配方和制作方法如下：

‌主要原料‌：牛油15斤、菜子油40斤、鸡油12斤、豆瓣酱12斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、葱切段10斤、蒜拍碎10斤、泡椒10斤、大料1斤、花椒60度白酒3斤、醪糟汁5瓶、小茴香0.5、甘草切碎0.2、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、草果0.5、香果0.2、甘菘0.1、香叶0.5、白芷0.5、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、三奈0.2‌。
‌制作步骤‌：
1.将炒锅开大旺火上，放入牛油烧至八成热后，放入鸡油、菜籽油加热到八成热时加姜、葱、蒜炸出香味，炸制金黄色后捞出。
2.转小火下入豆瓣酱煸炒干后下入碎泡椒、香料颗粒，在炒制过程中加入醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓郁、香气溢出时，便可倒入大桶内闷置‌。
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泡椒火锅底料‌的配方和制作方法如下：
‌主要原料‌：牛油30斤、色拉油55斤、鸡油15斤、豆瓣酱12斤、豆豉3斤、冰糖3斤、姜拍碎6斤、60度白酒4斤、醪糟汁5斤、葱切段6斤、蒜拍碎3斤、泡椒25斤、小米辣1斤‌1。
‌香料‌：大料0.5斤、花椒0.6斤、香果0.2斤、良姜0.2斤、肉桂0.3斤、甘菘0.1斤、香叶0.5斤、丁香0.3斤、甘草切碎0.3斤、肉豆蔻0.5斤、桂皮0.4斤、小茴香0.5斤、荜拨0.3斤、白芷0.5斤、三奈0.2斤、草果0.5斤、砂仁0.2斤、木香0.2斤、草豆蔻0.2斤、孜然粒0.3斤‌。
‌制作步骤‌：
1.预备两个炒锅，一锅内加牛油熬化，烧到八成热时，放入香菜1斤和洋葱2斤。
2.另一个锅加入鸡油和色拉油，大火烧至七成热放入姜和葱炒出香味后捞出。
3.放入豆瓣酱和泡椒炒干后加入牛油和卤料，转小火炒干即是底料‌。

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红油调制配方‌：
‌主要原料‌：郫县豆瓣500克，泡辣椒250克，辣椒粉200克，青红椒250克，胡萝卜250克，鲜野山椒100克，蒜仁50克，香菜150克，生姜200克，洋葱300克，大葱100克，芹菜250克，甘草25克，紫草10克，白蔻20克，香叶15克，八角25克，草果5个，小茴15克，桂皮10克，三奈15克，荜菝10克，香茅草5克‌。
‌制作步骤‌：
1.将郫县豆瓣和泡辣椒剁细后与辣椒粉调匀成香辣酱；青红椒和野山椒去蒂除籽后切成块；胡萝卜去皮后切成大片；洋葱切块；生姜拍破；大葱切段；芹菜切节；香菜洗净备用。
2.净锅上火，放入大豆色拉油烧至五六成热时，依次下入胡萝卜片、青红椒块等原料浸炸至金黄色且香味溢出时将料渣捞出。
3.油锅离火待油温降至五成热时，将香辣酱倒入油锅中，再放入泡好的各种香料，小火搅拌至油色红润时捞出料渣即可‌。

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